ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона Королевский совет принял решение, определив права, обязанности и, главное, привилегии нормандских производителей спиртных напитков из сидра. В XIX веке за дистиллятом из яблочного сидра закрепилось название «кальвадо’с» ( с ударением на последнем слоге!) - по названию одного из Департаментов времен Великой французской революции. Название Департамента, в свою очередь, произошло от имени корабля, некогда Непобедимой Армады испанского короля Филиппа II El Calvador, который сел на мель у берегов Нормандии в 1588 году.Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge controlee» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
Перед разливом в бутылки кальвадос несколько лет выдерживается в бочках. На это указывают фразы «vieilli en chene» и «vieilli en futs de chene». Чем дольше выдержка, тем мягче становится напиток. (По крайней мере, до определенного предела. При слишком долгой выдержке качество начнет стремительно ухудшаться.) Неудивительно, если половина бутылки двадцатилетнего кальвадоса будет стоить столько же, сколько целая бутылка десятилетнего.
Во время Первой мировой войны кальвадос широко распространился среди французских солдат, и к нему пристрастилась не только Франция, но и вся Европа. Популярность дешевого, хотя и трудоемкого в производстве напитка росла, в связи с чем по всему северо-западу Франции появлялись перегонные предприятия, которые также именовали свою продукцию кальвадосом, ущемляя, таким образом, права нормандцев. Стал актуальным вопрос о законодательной защите наименования контролируемого по происхождению.
В 1941 году в связи с началом военных действий французское правительство приняло решение реквизировать все крепкие спиртные напитки на нужды армии – главным образом для использования в качестве топлива. Но сжигать кальвадос в топках, как банальный спирт, было крайне невыгодно. И уже в 1942 году вышло два декрета, защищающих и сам напиток, и права на него. Третий декрет, окончательно устанавливающий систему аппелласьонов, был принят в 1946 году.Долгое время кальвадос считался напитков простолюдинов. Его репутация сильно изменилась после появления в 1946 году знаменитого романа Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка», персонажи которого употребляют кальвадос в огромных количествах. С той поры кальвадос сделался излюбленным напитком богемы и вообще прочно обосновался в элитном подразделении мирового алкоголя. Лучшие его образцы могут дать фору даже коньяку и арманьяку.
На кальвадосе основана традиция «le trou Normand» («норманская яма»). Она предполагает выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Своим появлением кальвадос обязан на диво урожайным яблочным садам северо-запада Франции и, прежде всего Нормандии.
Здесь выращивают более 200 сортов яблок (они перечислены в законе), специально выведенных для производства сидра. Для столовых целей они мало пригодны – мелкие и невкусные. Качество и стиль кальвадоса определяются двумя факторами – во-первых, сортом и качеством плодов, во-вторых, способом перегонки. Яблоки для сидра делятся на четыре основные группы: сладкие, горькие, сладко-горькие (таких сортов больше всего) и кислые. Производители обычно используют всего 48 сортов яблок, комбинируя их по собственному усмотрению. Самое распространенное сочетание выглядит следующим образом: 40% сладких сортов, 40% горьких и 20% кислых.
Здесь выращивают более 200 сортов яблок (они перечислены в законе), специально выведенных для производства сидра. Для столовых целей они мало пригодны – мелкие и невкусные. Качество и стиль кальвадоса определяются двумя факторами – во-первых, сортом и качеством плодов, во-вторых, способом перегонки. Яблоки для сидра делятся на четыре основные группы: сладкие, горькие, сладко-горькие (таких сортов больше всего) и кислые. Производители обычно используют всего 48 сортов яблок, комбинируя их по собственному усмотрению. Самое распространенное сочетание выглядит следующим образом: 40% сладких сортов, 40% горьких и 20% кислых.
Технология получения сидра, предназначенного для дистилляции, строго регламентирована, и в случае ее несоблюдения напиток теряет право называться «кальвадос». Яблоки собираются вручную и сортируются, падалица считается непригодной для переработки. Затем фрукты смешивают в определенной пропорции сортов, являющейся секретом производителя. Собранные яблоки и груши моют проточной водой, обсушиваются струями воздуха. Затем фрукты давятся до состояния кашицы и загружаются в бродильные чаны. Ферментация продолжается естественным образом без добавления дрожжей и занимает достаточно длительное время – от 3-х до 6-ти месяцев. В итоге получается слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6 %. Как правило, сидр делается исключительно из яблок, но за пределами субрегиона Pays d’Auge к яблокам разрешено добавлять от 5 до 15 % груш, что в значительной мере позволяет разнообразить гамму ароматов и вкусов. Это осуществляется на этапе составления смеси для брожения или путем смешивания готового сидра. Для дистилляции кальвадоса применяют как медные аламбики наподобие шарантских (двойная перегонка), так и небольшие ректификационные колонны, подобно аппаратам непрерывного цикла, используемых для производства арманьяка. Кальвадос лучшего субрегиона Pays d’Auge может быть сделан только в аламбике. Первая перегонка дает спирт 25-27%, вторая – дистиллят крепостью 70-77 %. На всей остальной территории, где производится яблочный бренди, перегонку осуществляют в колоннах непрерывного цикла. Но иногда применяют смешанный способ перегонки, сначала в колонне, затем в аламбике. Спирт из ректификационной колонны более чистый и крепкий, но содержит мало или недостаточное количество ароматических фракций. Двойная перегонка в аламбике позволяет сохранить значительную часть ароматических веществ, ответственных за аромат и вкус будущего кальвадоса. Яблочный спирт выдерживают в дубовых или каштановых бочках с добавлением древесной стружки (буазаж) от 2 до 40 лет. Танины дерева придают напитку янтарный цвет, кроме этого спирты через поры дерева «дышат» и в результате рождается букет напитка. Выдержанные спирты различных урожаев и возрастов смешиваются (ассамблируются), готовый ассамбляж редуцируют (снижают крепость) до привычных 40 %. Кальвадос практически не производят в промышленных объемах, за исключением разве что Pere Magloire, подавляющая часть производств носит кустарный характер и не редкость, когда некоторые производства выпускают буквально считанное количество бутылок.
