Брожение заканчивается, когда прекращается шум в бродильном шпунте и / или содержание экстракта яблок составляет около 1 до 2 % массы (4-8° массы сухих веществ). На данный момент аромат полностью раскрылся и достигнуто максимальное содержание алкоголя. Теперь чем быстрее осуществится дистилляция, тем меньше будет осложнений из-за микробиологических изменений, как например уксусное скисание.
Поэтапное приготовление высококачественного домашнего кальвадоса:
|
Зрелые фрукты: |
Измерение экстрактивных веществ, тест на содержание йода, удаление листьев, вето чек, загнаивающихся мест |
|
Очистка |
Особенно важно для упавших плодов (при необходимости присыпать углекислой известью) |
|
Измельчение |
Сделать мус, измельчить или перетереть. |
|
Замешивание браги |
Выполняется в чистой бродильной емкости с герметической крышкой и бродильным шпунтом; добавляется 10-20 гр. дрожжей чистой культуры/гл., 8-15 мл. Пектин аза и 20 гр. бродильной соли; в случае позитивного теста на содержание йода необходимо добавить 1-2мл. амилазов/гл; если не применяются ензимы, кислотность необходимо довести до 3,0pH через 2 часа после замешивания, если не применяются – то сразу же |
|
Брожение |
Температура, при возможности, не должна превышать 20°С и не опускаться ниже 12°С |
|
Окончание брожения |
Проверять сахарометром содержание остаточного сахара (показатели содержания экстрактов должны составлять от -1,0 до 7,0%) |
|
Хранение браги |
От 0 до 6 месяцев, при возможности при низкой температуре (≤15°С); с герметической крышкой |
|
Дистилляция |
Щадящая дистилляция; достаточный (правильный) отбор головного и хвостового погонов |
|
Выдержка дистиллята |
Ниже 20°С в емкостях из стали или стекла |
|
Смешивание с водой |
Со смягченной водой (не содержащей хлора и серы) |
|
Фильтрация |
После хранения при температуре около 0°С в течении не менее одного дня, с применением подходящего намывного, пластинчатого, патронного либо блочного фильтра |
|
Хранение |
При температуре ниже 20°С, в темном месте |
