Обработка 100 кг сырья, содержащего крахмал:
Ингридиенты:
- 100 кг измельченной пшеницы, ржи или овса - размер зерна < 1,5 мм
- 15 кг солода, перемолотого в муку
- 500 г прессованных дрожжей сжатого или 50 г гранулированных дрожжей чистой культуры.
- 300-340 литров воды
- серная кислота - для регулировки рН
Приготовление сусла:
1. Залейте в емкость для подготовки браги около 300 л. воды, температура 65 - 70 ° C
2. Тщательно взмешивая, добавьте измельченное зерно, предотвратить образование комков.
3. Измерьте значение рН, если необходимо доведите с помощью серной кислоты значение рН до 5,3 - 5,7, расход примерно 50 мл на 100 кг зерна. Значение рН проверяется с помощью индикаторной бумаги.
4. Доведите температуру сусла до 60 ° C.
5. Добавьте солод без образования комков.
6. Удерживайте температуру около 58 - 60 ° C для осахаривания по крайней мере в течении 30 мин.
7. Измерьте значение рН; при необходимости еще раз снизьте значение рН с помощью серной кислоты до 5,3 - 5,7
* Добавление 10 мл концентрированной серной кислоты в 100 л сусла, снижает значение рН примерно на 0,2 единицы. Необходимое количество серной кислоты необходимо предварительно разбавить 10-кратным количеством воды. При этом необходимо осторожно и медленно вылить серную кислоту в воду. Ни в коем случае не наоборот!
8. Добавьте 500 г свежих прессованных дрожжей или 50 г сухих дрожжей чистой культуры разбавленных в воде
** Примерно за 1 час до начала подготовки сусла необходимо смешать 500 гр. прессованных дрожжей с 2 литрами воды, не допуская при этом образования комков. Воду предварительно нужно окислить добавив в нее 2мл. концентрированной серной кислоты.
*** При использовании сухих дрожжей чистой культуры, образование углекислого газа, как правило, начинается только спустя 8 – 12 часов.
Признать 12 часов - 8. Это связано с естественным более медленным, по сравнению со свежими хлебопекарскими дрожжами, обменом веществ при начале брожения.
Брожение:
- Смажьте внутреннюю стенку трубки барботажного устройства средством против образования пены.
- После 30 часов брожения, температура должна составлять около 30 ° C, в начале необходимо время от времени прокалывать поверхность сусла.
- Проверьте сусло на факт завершения брожения через 3-4 дня (примерно 0,5% массы пшеницы, примерно 1% массы ржи)
- После того как сусло закончило брожение, его желательно сразу же продистилировать.
Зерне и солод должны подогреваться в в подходящем для этого месте.
В качестве зерна для сусла лучше всего подходят сорта с высоким содержание крохмала, например сорта пшеницы В и С, они дают лучший результат по сравнению с сортами пшеници А с высоким содержанием белка.
Активность α-амилазы солода для разделения крахмала должна составлять не менее 40 единиц S.K.B.
